Зошто млекото витка или не?

Современите прехранбени производи имаат можност да преживеат под одредени услови скоро во секое време. Ова стана можно благодарение на специјалните супстанции наречени конзерванси, кои сега се додаваат скоро во сите прехранбени производи. Сепак, постои одреден сегмент на производи што не толерираат мешање со конзерванси и нивниот рок на траење останува прилично ограничен. Оваа статија ќе се фокусира на еден од таквите производи - млеко, и процесот што се случува со него како резултат на невозможноста да се подложи на правилен степен на зачувување - преклопување.

Што е упатено млеко

За подобро разбирање на процесите што доведуваат до урда од млеко, прво е неопходно да се справиме со прашањето за структурата на протеинските молекули, кои, во најголем дел, ги формираат повеќето органолептички квалитети на овој производ..

Трите главни протеини кои се наоѓаат во кој било млечен производ се лактоглобулин, лакталбумин и казеин. Како и молекулите на кој било друг протеин, во нивната структура тие личат на ланец на спирална конфигурација.

Постојат два процеса што доведуваат до промена на природните својства на протеинот - денатурација и уништување. Во овој случај, денатурирањето му претходи и го олеснува натамошниот процес на уништување.

За време на денатурирање протеинот ги менува своите природни карактеристики. Го менува нејзиниот вкус, мирис, боја, може да започне да покажува фундаментално различни хемиски својства, но структурата на неговите молекули останува непроменета..

За време на уништувањето се случува целосно уништување на вообичаената структура на молекули, што доведува до формирање на целосно нови хемиски супстанции во нивната структура. Процесот на денатурација е реверзибилен во некои случаи, додека уништувањето е завршен и неповратен процес.

Ако ги префрлиме сите горенаведени информации во конкретниот предмет што се разгледува, тогаш излегува дека денатурираното млеко е кисел производ, а урданото млеко е производ чијашто протеинска компонента помина низ процес на уништување.

По своите органолептички својства, таа е течност со неколку различни нивоа. Горниот е повеќе течен и транспарентен, популарно се нарекува серум: тоа е главно вода и мала количина на протеини кои ја задржале својата примарна структура. Долниот слој е доста густ и густ - тоа се индивидуални аминокиселини, како и масти и јаглени хидрати.

На која температура навива

Во најголем дел, процесот на уништување на какви било протеински молекули, особено оние што веќе почнаа да ги губат своите природни својства, можат да бидат активирани од скоро секој катализатор од хемиска или физичка природа..

На пример, ако фрлите оцет или лимонска киселина во млеко, тоа исто така ќе почне да гушка. Сепак, традиционалниот и најчестиот метод за постигнување на состојбата на коагулација на производот е да се загрее..

Температурата потребна за започнување и успешно завршување на процесот на деградација на протеините варира во голема мера во зависност од многу параметри. На пример, од степенот на прелиминарна денатурација, квантитативни индикатори на протеини во примарната течност, присуство или отсуство на други хемиски нечистотии (првенствено конзерванси) во производот и многу други. Сепак, практиката покажува дека, во просек, на температура од + 95-100 ° C, млечни урда за време од 30-40 секунди.Млекото може да урне ако лимонска киселина или оцет се фрли во неа.

Исто така, можно е вашиот млечен производ да се утепа на пониска над нулата температура (од +50 ° C), но во овој случај ќе биде неопходно така што протеинот содржан во него е веќе во одредена фаза на денатурирање. Покрај тоа, протеинските структури на млечни производи ја губат својата оригинална структура и како резултат на изложеност на екстремно ниски температури (од -60 ° C).

Млеко урда за време на вриење (готвење)

Често се случува млеко купено во продавница или на пазарот да се забива за време на неговиот термички третман. Сепак, не брзајте да го фрлате производот, бидејќи, и покрај неговиот грозен изглед и навидум бескорисност, тој сепак може успешно да се примени во вашата кујна..

Подолу ќе разговараме за главните причини за процесот на урдање млеко за време на вриење, како и методите на неговото користење..

Зошто

Главната причина што сите производи што содржат протеини, вклучително и млечни производи, ја менуваат својата структура со текот на времето е специфичната хемиска структура на протеинските молекули. Според нивната хемиска природа, за разлика од мастите или јаглехидратите, тие не можат да ги задржат своите природни својства подолг временски период..И процесот на зголемување на температурата на околината во која се наоѓаат само го забрзува природниот тек на нештата. Сепак, постојат голем број причини поради кои процесот на склопување се јавува на пониска температура или во пократок временски период кога се изложени на високи температури..

Ова се причините:

• вашиот млечен производ веќе беше закиселен, односно во него веќе започна процесот на денатурирање (понекогаш има таков степен на денатурација што не може да се открие со помош на човечки сетила);
• имате млеко измешано од приноси на млеко во различни периоди, од кои едното веќе започна да се менува;
• кравата што го дадовте млекото што го купивте има латентен маститис или друга болест;
• млекото не е доволно пастеризирано;
• Вашиот производ содржи катализатори (супстанции кои ја менуваат брзината на какви било хемиски реакции), како што се сода, оцет или лимонска киселина.

Што можете да готвите од тоа

Домашно урда е најдоброто јадење што можете да го направите со долниот, подебел слој на урдано млеко. За да се подготви, неопходно е да се собере масата акумулирана на дното на садот со производот, а потоа, откако ќе ја ставите во газа или друга ткаенина што има доволен број пори, подложете ја на дополнителна компресија (на пример, со употреба на цигла или вијас поставена на врвот).

Густата маса може да се користи и како основа за подготовка на најразлични тврди сирења, сепак, овој процес е полн со многу технолошки тешкотии, па затоа не е така лесно да се организира дома..

Сурутка, потенок и потенка слој на урдано млеко, најчесто се користи како состојка во најразлични домашни колачи - шарлоти, палачинки, палачинки, пити и сл. Тестото подготвено со сурутка обично вкуси повеќе нежни и пријатни од млечни производи. бидејќи во него практично нема разни масти и млечни јаглени хидрати, кои се мешаат во правилниот развој на вкусот на другите компоненти за печење.

Покрај тоа, домашна јогурт, кефир и млечни десерти се добиваат од густ слој на урдани млечни производи. За да ги подготвите, треба да додадете култура на стартер на млечна киселина во одвоениот долен слој на вашиот производ, кој е дизајниран да ја зголеми количината на лактобацили содржани во масата и да ја интензивирате нивната активност. Сурутка понекогаш се користи во некои растителни и пијалоци базирана на вода, како што се ајран.

Видео: што да правите кога урнете млеко во каша

Зошто млекото може да не витка кога прави сирење

Во процесот на изготвување домашно сирење или урда, понекогаш може да се појави ситуација кога млечниот производ што го купивте не сака да навивам. Оваа состојба е обично повеќе типична за млеко во продавници..

Неколку објаснувања може да се најдат за опишаниот феномен, списокот од кои најверојатно е даден подолу:

1. Сте купиле млеко што е многу малку протеини. Можеби се разреди со вода.
2. Млекото што го купивте беше изложено на екстремно ниски температури, како резултат на што неговите протеински молекули претрпеа уништување, додека ги зачуваа нивните природни надворешни својства.
3. Премногу свеж производ урда многу слабо, како резултат на недоволна пред-денатурација.
4. За вашите потреби купивте производ со висок степен на пастеризација, што скоро целосно го исклучува присуството на разни бактерии во него, а со тоа и развојот на прелиминарен процес на денатурирање, што го олеснува последователното преклопување.
5. Млекото што го купивте беше пастеризирано на премногу висок притисок или температура, што ја нарушува природната структура на протеинските молекули додека ги одржува своите природни надворешни својства и ја намалува веројатноста за понатамошно преклопување.
6. Се обидувате да направите сирење во погрешно опкружување. На пример, не ја доведувајте температурата на потребното ниво, не користете доволна количина други катализатори за деградација, обидете се да го постигнете процесот на преклопување во несоодветен сад (алуминиумски садови, контејнери од не`рѓосувачки челик).

Зошто млекото купено во продавница не станува кисело: видео

Што да додадете на млекото, така што тоа урда без кисело

Како што веќе споменавме, почетокот на процесот на уништување на молекулите на протеини од млеко може да се постигне без употреба на високи температури, главно со помош на други катализатори, главно од хемиска природа..

Други физички методи за добивање на замагленото млеко се примена на многу висок притисок за кратки периоди, како и едноставно долго чекање, за време на кое уништувањето се случува преку природниот процес на денатурирање..

Меѓу хемикалиите кои најчесто се користат за производство на урдани млечни производи, најпрво треба да се издвојат лимонска киселина и кисела киселина. И двете овие супстанции се добри затоа што практично не влијаат на вкусот, мирисот и бојата на производот добиен по нивната употреба..

Можете исто така да додадете маса оцет, сода и сите други киселини и алкалии на млеко, сепак, производот добиен по нивно користење ќе има малку помалку пријатни органолептички својства..

Значи, се надеваме дека нашата статија ви помогна да одговорите на сите ваши прашања во врска со урданото млеко. Многу експерти за кулинарство ширум светот успешно го користат овој производ во нивните кујни, постигнувајќи навистина неверојатни резултати..

Прегледи

секако, треба да го смените тенџерето! Јас од време на време готвам каша, јас никогаш не мепав млеко, го користам од буриња, и домашна крава, а во меки пакувања, се обидувам да не ја земам во тетрапак, пастеризирана, што значи „мртво“.