Како да ферментирате зелка за да ја задржите крцкава

Кои се карактеристиките на избор на глави од зелка за берба и како да се ферментира зелка, така што е крцкава? Кои зачини ќе додадат посебна пикантност на неа и која е тајната за правилното складирање на оваа највредна мариноване? Ова не се празни прашања, со оглед на огромната и заслужена популарност кај луѓето од крцкави витамини препарати од бела зелка. Не постојат многу тајни на соодветна ферментација, но ако покажете негрижа кон нив, тогаш деликатес може да не одговара според очекувањата: наместо да ја апетирате крцкавата зелка, слабите, меки, па дури и мувлосани производи ќе се појават на масата. Со цел сите напори во кујната да бидат крунисани со успех, треба да ги знаете правилата на ферментација и строго да се придржувате до нив..

Предуслови за мариноване зелка

Правилно ферментирана зелка е мирисна, цврста, со умерена киселост. Неговата саламура е транспарентна, не леплива, без странски мириси, вкусот е свеж и охрабрувачки. За да го добиете овој резултат, треба:

• изберете ја вистинската зелка од кисела супа-
• придржувајте се до саканата температура и услови-
• ферментира во соодветен сад.

Белоглавата сорта се смета за најпогодна за ферментација. Тој е магацин на витамини во лоша зима за свежо овошје и зеленчук. Во зелката има и многу други корисни материи: витамини П, група Б, ПП, К, Д, пантотенска киселина, каротин, биотин, токоферол, минерали калиум, натриум, калциум, магнезиум, железо, манган, фосфор и многу други. И главите од зелка, исто така, може да се пофалат со содржината на разни органски киселини. Важна карактеристика на овој зеленчук, лекарите ја нарекуваат доминација на соли на калиум над соли на натриум - ова спречува задржување на течностите во организмот, го подобрува варењето на храната.

Клучот за успешна ферментација на здрава зелка е доволна количина шеќер во неа. Затоа, треба да изберете зрела зелка, не рана, но доцна сорти, внимателно исчистете ја главата на зелка од зелени незрели лисја (додаваат горчина) и оштетени или расипани области.

Процесот на ферментација вклучува претворање на шеќер во млечна киселина со дејство на бактерии на млечна киселина. За да се создадат поволни услови за ова, температурата на воздухот во просторијата во која зелката се ферментира треба да биде од 15-22 ° С. На температури под 15 ° C бактериите на млечна киселина се развиваат бавно, а процесот на ферментација е одложен. И ако е потопло од 22 ° C, тогаш штетните бактерии се развиваат брзо и производот се стекнува со непријатен вкус..

Друга клучна состојка во успешна култура на стартер е садот. Секој знае дека е најдобро да се ферментира зелка во дрвени буриња или кади. Но, ако нашите баби сè уште имаа кади во подрумите, сега не можете да ставите дрвена бура во стан. Затоа, најчесто исецканиот зеленчук се ферментира во емајл кофа, слив или во стаклена тегла. Главниот услов е угнетувањето да се постави на врвот. Сепак, неодамна се појавија специјални дрвени буриња за ферментација: и големи 10-50-литарски и многу компактни 3-5-литарски. Ако има желба редовно да се поглезите семејство со кисела зеленчук, тогаш има смисла да се трошат пари за набавка на дрвена када: прво, ќе трае повеќе од една година, и второ, дрво (најчесто даб или аспен) ќе додаде нијанси по вкус.

Запомнете! Садови од алуминиум потемнуваат од дејството на киселините, затоа категорично не е погодно за кисела супа..

При мариноване, сол се додава на зелката во точен процент: 200-250 g на 10 кг суровина. Солта не е само за вкус. Исто така, го ослабува дејството на микробите од бутирна киселина, го зачувува ефектот на зачувување на млечна киселина, го олеснува неговото навлегување во клетките, што ја забрзува ферментацијата.

Во процесот на ферментација, неопходно е периодично да се пробива слој зелка до самото дно со стап за да се ослободи гас.

Совети: во Русија, мал аспект лог беше ставен во барел зелка - се веруваше дека тоа нема да дозволи производот да оксидира.

За киселинска рамнотежа и оптимален процес на мариноване, се препорачува да додадете моркови (300 g на 10 кг зелка) и кисела јаболка (500 g на 10 кг) во зелка.

Ако производот е одличен, треба да се обидете да го задржите на тој начин. За да спречите затемнување и омекнување на зелката, треба да го чувате на студ, на температура од околу 0 ° C, избегнувајќи замрзнување.

Чекор-по-чекор инструкции за зелка од кисела супа

1. Подгответе садови за ферментација: измијте и исушете, ставете гранчиња од рибизла со лисја и копар на дното.
2. Исецка зелка, решетки моркови на груб ренде, исечете јаболка на тенки парчиња.
3. Измешајте зелка со сол, моркови, мелете додека не се појави сок, ставете во сад, лежејќи со јаболка во горенаведените пропорции. Наместо јаболка, можете да ставите слоеви на лисја од рибизла и копра.
4. Рам, покријте го нагоре со цели лисја од зелка, ставете памучна салфетка и притиснете надолу со угнетување (тежина на угнетување - 15% од тежината на производот).
5. Оставете го садот 2-3 дена на температура од 15-20 ° C за ферментација. Во овој процес, сок, пена, гасови ќе бидат ослободени. За ослободување на гасот, треба да го пробиете растителниот слој со стап, а вишокот на течност треба да се исцеди во посебен сад, а потоа повторно да се додаде.
6. По 2-3 дена, кога ќе заврши ферментацијата, угнетувањето може да се ослабне и ставете го производот на студ. За време на складирањето, треба да се внимава саламура да го покрива зеленчукот цело време..

Постојат неколку опции за растителни и зачинети адитиви кои влијаат на вкусот и изгледот на марината од зелка. Значи, многу луѓе сакаат да ги посипете слоевите од зелка со цвекло, други - да користат сурова тиква наместо моркови, други се воодушевени од тоа колку е вкусно излегува ако ставите половини или четвртини од зелка во зелката. Честопати ловоровите лисја, семето од семе од треска, црното и зачинето се додаваат на марината..

Понекогаш од киселината од зелка, саламура останува во вишок. Во никој случај не треба да го истурите, бидејќи е заситен со витамини и минерали, тој е прекрасен освежителен пијалок. Треба да се зачува и остави за понатамошна употреба: вирус, загревајте во тенџере на 85 ° C, истурете во загреан сад, пастеризирајте го 20 минути. Чувајте на ладно место по ладењето.

Вкусни рецепти со кисела зелка

Апетит зелка со пиперки и домати

• Зелка - 5 глави зелка-
• bellвонче пиперки и домати - по 500 гр-
• тиквички - 1 парче.-
• големи моркови - 5-6 парчиња..-
• лук - 2 глави-
• магдонос, цилантро, копар, мало парче лута пиперка.

Исечкана зелка, исечена тиквичка (со кора), домати, bellвонче пиперки лежат во сад, посипете со сецкан лук и билки. Истурете ладна саламура (60 гр сол на 1 литар вода), држете под притисок на собна температура 3 дена, а потоа ставете ја на ладно.

Грузиска зачинета зелка

Традиционален рецепт за ферментирање зачинета зелка.

• Зелка - 8 кг-
• вода - 4 л-
• шеќер и сол - по 200 гр-
• цвекло - 300 гр-
• рен - 100 гр-
• лук - 200 гр-
• лута пиперка - по вкус.

Исечете ја зелката на 4 дела или на големи парчиња, слој со парчиња цвекло, рендан рен и сецкан лук, истурете ја топла саламура (40 ° C). Обично јас кисела во кофа, го ставам угнетувањето на врвот и го ставам да ферментира за 4-5 дена. Тогаш е подобро да го ставите производот во тегли и да го ставите во фрижидер. По 10-12 дена, закуската е подготвена.

Што друго да се обрне внимание

Претходно, важните работи за домаќинството (и бербата зелка за зимата за семејството секогаш се сметаше за најважна задача на водителка) обично се врзани за црковните датуми. Значи, вообичаено беше да се ферментира зелка на Покрова, по првиот мраз. Денес, влијанието на енергијата и магнетните полиња на Месечината е општо прифатен факт. Забележано е: за да може зелката да биде крцкава, треба да ја ферментирате на растечката месечина, односно на новата месечина или веднаш по неа. Ако, напротив, зелката е потребна мека (за патриџана или пити), тогаш се бере многу подоцна од новата месечина. Значи, поволни денови за добивање на крцкави кисели краставички во октомври 2017 година се од 1 до 4 и од 20 до 31, во ноември - од 1 до 3 и од 19 до 30 ноември.

Не е тајна дека правилно ферментиран зеленчук е носител на рекорд за корисни ефекти врз организмот. Според лекарите, консумирањето на кисела зелка го зајакнува имунитетниот систем, го спречува стареењето, лекува, има корисен ефект врз гастроинтестиналниот тракт и на целото тело. Толку вкусна крцкава зелка е исто така ефикасен лекар за целото семејство.!